益生菌隨著優酪乳、乳酪等發酵奶製品進入民眾視野，到底益生菌是什麼呢？1958年的諾貝爾獎獲得者里德伯格指出，人體是由細胞和所有共生微生物的細胞構成的「超級生物體」。
在人的身體內外生活的微生物的細胞數量，甚至是人體自身細胞數量的10倍，有百萬億之多。超過90%的共生微生物生活在人的消化道，稱為「腸道菌群」，但是，人體的皮膚、呼吸道、生殖道等，所有能與環境接觸到的地方，都有自己的菌群。全身各部位菌群編碼的基因數量，超過人的基因組裡基因數目100倍，被統稱為人體微生物組。
在現代醫學史上，1908年的諾貝爾獎獲得者梅契尼克夫提出，腸道菌群產生的毒素令人體衰老、得病的重要原因，通過調控優化腸道菌群可以達到減少疾病、延緩衰老。他也認為保加利亞農民長壽健康的人比較多，可能與當地人喜喝優酪乳有關。這也是科學家第一次認為，人體的細菌不是單純的「搭車者」，它們有的對人體健康有益，有的對人體健康有害。
中國人作為歷史如此悠久的民族，我們的飲食當中少見優酪乳影子，那我們就沒有吃進去過益生菌嗎？當然不是，中國人的智慧無處不在，中國的泡菜、酸菜、各種發酵的豆製品都有益生菌的影子，只是我們不這樣稱呼它，古人在製作的時候是要留下引種的，這其實就是菌種。
每個地方在飲食上都有自己的特點，比如四川人，愛吃辣椒，也愛吃泡菜，後來川菜進京，人們卻不知道四川人在吃川菜時一定要吃泡菜，所以吃了過多辣椒後就會上火，不舒服，實際上是沒有學到川菜的精髓。像東北人愛吃酸菜，酸菜裡的益生菌也很多，它對人體消化有幫助，所以人們會覺得吃酸菜很開胃。
